środa, 13 marca 2013

Domowa kiełbasa podsuszana

Czy wy też tak macie, że kiedy wybieracie się do sklepu rzeźnickiego, stajecie przed chłodziarką napchaną różnego rodzaju wędlinami i rozkładacie ręce, bo nie macie co kupić? Ja tak mam. Kiedy widzę wyroby typu "szynka z indyka" albo "schab z kurczaka", to mnie skręca (mistrzostwo świata dla tego, który pokaże mi gdzie kurczak ma schab!) . Szynki nibywieprzowe, wątpliwego pochodzenia i jeszcze bardziej wątpliwej jakości, które nie mają ani jednej żyłki? Nie, dziękuję! Wolę zrobić wszystko sama. Dlatego właśnie już od bardzo dawna w moim domu robi się swoje wyroby wędliniarskie. Dzisiaj pokażę wam kiełbasę, która idealnie nadaje się do powieszenia w spiżarni i podsuszenia,  a potem do położenia na kanapkę. Podpowiem, że bigos na tych wędlinach też jest niesamowity! Niestety receptura mojego taty pozostanie tajemnicą. Nie dlatego, że nie chciał jej zdradzić w sieci, ale dlatego, że w moim domu zwykło się robić wszystko " na oko". Dlatego skorzystałam z przepisu z Moich pasji,który jest niemal identyczny  jak ten, który w głowie ma mój tata.  Trochę zmodyfikowałam i sama zrobiłam taką kiełbaskę, żeby dla was wypróbować przepis. Wyszła pyszna.  Bardzo naturalna i o niebo lepsza od tego, co znajdziemy w sklepie. Przepis jest też lepszy od innych, które możecie zobaczyć w internecie,dlatego że nie każe dosypywać saletry, co moim zdaniem jest całkowicie zbędne. Jeżeli tylko macie kawałek ogródka, możecie wypróbować. Nie trzeba mieć profesjonalnej wędzarni. Wystarczy metalowa beczka i wykopany pod nią tunel (tak całe życie wędzi moja babcia). Przyda się termometr, ale tak naprawdę, można sobie bez niego poradzić.  Na zdjęciu kiełbaska już nieco podsuszona.




Domowa kiełbasa wędzona
(cytuję za Moje pasje)

Mięso:
3 kg łącznie (szynka,  łopatka)
1 kg łącznie (wołowina miękka,
1 kg łącznie (boczek, twarda słonina)

*Przyprawy:
750 ml wody - koniecznie zimnej!
30 g soli peklowej
30 g soli kuchennej
12 g pieprzu
1,5 g papryki ostrej
1,5 g ziela angielskiego
1,5 g jałowca
5 średniej wielkości ząbków czosnku
Dobre efekty przynosi (jeśli ktoś lubi) dodanie 4 g cukru i ok. 3 g mielonego majeranku.
Wykonanie:
Z przygotowanego mięsa, usunąć wszystkie ścięgna i błony.
Mięso wieprzowe i indycze, przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach 8mm.
Słoninę, boczek oraz wołowinę przez sitko o oczkach 3-4 mm (Ja mieliłam na większych oczkach, dlatego moja kiełbasa wygląda trochę inaczej). 
Mieszamy masę mięsną z solą, oraz pozostałymi przyprawami ( zmielonymi razem: pieprzem, papryką, zielem angielskim, jałowcem) oraz czosnkiem przeciśniętym na prasce i wyrabiamy ją na jednorodną masę przez co najmniej pół godziny.
W trakcie wyrabiania dodajemy stopniowo 750 ml  koniecznie zimnej wody lub bulionu.
Otrzymaną masę wkładamy do naczynia kamiennego lub plastikowego i przechowujemy w temperaturze pokojowej przez kilka godzin.
Następnie mieszamy jeszcze trochę, napełniamy jelita i nakładamy na kije.
Kolejnym ważnym etapem jest suszenie w przewiewnym i chłodnym miejscu przez
ok. 1-2 godz.
Tak przygotowaną kiełbasę wkładamy do nagrzanej wcześniej wędzarni.
Wędzenie rozpoczynamy dymem o temperaturze 50 - 80°C, (stopniowo ją zwiększając)
i wędzimy przy użyciu drewna lub trocin z okorowanych drzew twardych (dąb, buk, grab)
lub drzew owocowych.
Wędzić w temp. 90 - 11O °C, do osiągnięcia brązowej barwy batonów (zwykle 2,5 - 3 godz.)
Po wyjęciu z wędzarni, (aby soczek rozmieścił się nam równomiernie) kiełbasę układamy
na tacy poziomo do momentu całkowitego wystygnięcia.

*Najlepiej spróbować surowej masy mięsnej, żeby kiełbasa była taka jaką lubimy.


2 komentarze:

  1. cudowna,niestety nie mam ani wedzarni ani miejsca na nia,pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  2. domowa podsuszana to jest cos co lubie!!!!!!!!! tez nie mam wedzarni ani miejsca, dlatego kupuje w markecie. Polecam ta od Henryka Kani!

    OdpowiedzUsuń