czwartek, 16 maja 2013

Domowa kiełbasa parzona wędzona

Czegoś takiego nie kupicie w żadnym sklepie. Mogę dać gwarancję. To co pokażę dziś, wychodzi zawsze spod ręki mojego taty i jest nie do podrobienia. Podawałam wam już przepis na kiełbaskę podsuszaną, teraz coś na ciepło. Najlepsza  z wody, z mocnym chrzanem. Podaję wam orientacyjne proporcje przypraw, bo ich ilości nie da się określić do do grama. Wszystko zależy od mięsa, naszego smaku i oczywiście samych przypraw. Najlepiej proporcje układać organoleptycznie, czyli spróbować masy mięsnej przed włożeniem do jelit. Niektórzy dodają do kiełbasy wodę. Można tak zrobić, ale ja wolę mieć bardziej zbitą kiełbasę. Rozmiar sit, które wybierzemy do konkretnych rodzajów mięs też zależy od tego jaką konsystencję kiełbasy lubimy. U mnie jest to sito 5 mm do mięsa III klasy, czyli powiedzmy , tego najbardziej  "żylastego", 8 mm do mięsa tłustego lub słoniny i 13 mm do mięsa
I klasy.



Kiełbasa domowa parzona wędzona
  • 5 kg. wieprzowiny I klasy (mięso chude),
  • 3 kg. wieprzowiny II klasy (lub część wieprzowiny i część słoniny),
  • 1 kg. wieprzowiny III klasy,
  • 1 kg. wołowiny (może być II klasa),
  • 40 g.  świeżo zmielonego pieprzu (nie kupujcie już zmielonego, bo po zamrożeniu kiełbasy, straci aromat),
  • 30 g. majeranku,
  • 170 g. soli,
  • 2 duże główki czosnku,
  • cienkie naturalne jelita wieprzowe (dostępne w sklepach rzeźnickich)
Jelita namoczyć w wodzie. Najpierw zmielić mięso III klasy i wołowinę. Wymieszać z solą, majerankiem, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Zmielić pozostałe mięso. Wymieszać. Techniki mieszania są różne. Można robić to ręcznie, tak jak mój tata, ale potrzeba do tego dużo energii i siły, bo to trochę trwa. Niektórzy robią to wiertarką z mieszadłem (wydaje mi się, że przeznaczone jest do mieszania farb,
w każdym razie można je kupić w sklepach typu Obi). Do wkładania masy do jelit najlepsza jest maszynka do mięsa ze specjalna nakładką. Na nakładkę naciągnąć jelita, za pomocą maszynki nakładać mięso do jelit. Skręcać w miejscach, w których chcemy oddzielić pojedyncze kiełbasy. Kiełbasę powiesić na długich kijach, które włożymy do wędzarni. Powiesić do "odpoczęcia" na co najmniej godzinę. . Duży garnek (raczej kociołek) uzupełnić do polowy wodą, podgrzać delikatnie. Włożyć do niej kiełbasę, zaparzyć. Następnie włożyć do  wędzarni i wędzić do odpowiedniego zrumienienia. (Jeśli chodzi o wędzarnię, to nie wierzcie, jeśli ktoś ma powie, że najlepiej mieć palenisko bezpośrednio pod rusztem. Pamiętajmy, że wędzimy, a nie grillujemy  . Wędzimy przede wszystkim dymem!). Po owędzeniu powiesić w chłodnym miejscu na ok. pół godziny. Później jest gotowa do jedzenia.

4 komentarze:

  1. marzę o własnej wędzarni, niestety w mieszkaniu to nie wyjdzie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I tu się mylisz :) Jest jeden sposób- z wiórkami wędzarniczymi i starym garnkiem, kiedyś podpatrzyłam go u Ewy wachowicz w programie i poczytała w internecie. Podobno efekt jest super, ale sama nie próbowałam.

      Usuń
  2. Nie bardzo rozumiem parzenia, czy to ma być sparzona kiełbasa jak biała np, 25 min w temp. 75 stopni, czy tez tylko chwilowe zaparzenie i do wędzarni?

    OdpowiedzUsuń
  3. Chodzi o to, żeby kiełbaska siedziała w wodzie. Temperatura musi być taka, że wydaje się, że już prawie wrze, ale woda pod żadnym pozorem nie może się zagotować!

    OdpowiedzUsuń